ВЪПРОС НА ВКУС

След като проучихме историята на някой от любимите ни напитки и инструменти, смятамe за напълно логично да отделим и малко време за наука. Нека се опитаме да разберем какво точно представлява вкусът и по какъв начин нашето тяло го приема и усвоява.

Всички сме учили, че има четири основни вкуса, и че те се усещат в четири различни зони на езика ни. Позволете ни да стартираме тази статия с изявлението, че това не е вярно. Човешкият език не разполага с различни зони, отговорни за възприемането на сладко, солено, горчиво и кисело.

Тази, така наречена "карта на езика", която се среща често в учебниците се е родила в следствие на недоверчивите изследвания на немския учен DP Hanig през 1901г. и е опровергана от науката през 1974г. Истината, е че папилите по езика, разполагат с между 50 и 100 по - малки, вкусови рецептора, улавящи всеки един вкус, включително и умами, за който ще поговорим в друга тема.

Тук няма как да пропуснем и ключовата роля на слюнката, без която не бихме могли да вкусим каквото и да било.Всяка вкусово - рецептивна клетка, разполага с дълга издатина, наречена вкусова нишка. Тези нишки взаимодействат с молекулите на напитката, благодарение на слюнката и нейните дежестивни ензими, които от своя страна разграждат течностите по химичен път.

---

Ние не усещаме вкус единствено с езика. Мирисът, докосването, температурата, зрението, звукът, тригеминността ( дразнещият компонент на миризмата напр. при ядене на лют червен пипер или хрян ) и интероцепцията ( стимули, възникващи в тялото), всичко това ние наричаме вкус. Поговорки като "Първата хапка е с очите", са напълно верни. Начинът на презентиране, даже цветът на напитката или ястието е от основно значение при "вкусването" на даден продукт.

Изследователи от Енологичната школа в университета в Бордо установяват, чрез експеримент, че когато подават на студентите бяло вино, оцветено в червено с безвкусен оцветител, те са го описали с черти, обикновено присъщи за червените вина.

Самият начин, по който е описана дадена напитка или храна, може да повлияе на вкуса. Протеиновите барове са по - безвкусни ако са описани като соев протеин с кисело мляко. Сладоледът е по - вкусен когато е обозначен като пълномаслен или с високо съдържание на мазнини.

Вкусът е начинът на еволюцията да ни каже с какво трябва да се храним и от какво имаме нужда. Това е така, понеже се нуждаем от определени хранителни вещества за да оцелеем. "Трябва да има нещо, което да ни насочва в правилна посока, за да сме сигурни, че получаваме достатъчно от тези макро и микро хранителни вещества" казва Per Moller, главен редактор на "Flavour" "Природата решава този проблем, като ни дава способността да усещаме вкусовете на храната".

- Сладко - Въглехидрати

- Солено - Електролити

- Кисело - Киселини

- Горчиво - Токсини

- Умами - Глутамати и нуклеотиди

Друг фактор за вкуса е ароматът. Той е изключително важен компонент, който се открива, както в носа (Ортоназа), така и в устата (Ретроназа). Може да си мислите, че мозъкът се отнася еднакво към двата рецептора, но учените са открили, чрез мозъчни сканирания, че различни дялове на сивото вещество се стимулират в зависимост от това дали ароматът се усеща от носа или устата. Според експеримент, проведен в Холандия, хората приемат различни порции храна при стимулация с различни аромати. Статията, публикувана в "Flavour" след експеримента, съобщава, че силните аромати, водят до по - малки хапки, което предполага, че ароматът може да се използва за контрол над размера на порциите.

Допирът и звукът, също могат да окажат влияние над възприемането на вкуса. Фирми като McDonalds и Starbucks пръскат милиони долари годишно върху опаковки за еднократна употреба, но ново проучване на "Journal of Consumer Research" показва, че пестенето в тази насока не си заслужава - и може да се отрази негативно на възприятията на потребителите за вкуса и качество на продукта.

В серия от четири експеримента Aradhna Krishna (Университета в Мичиган) и Maureen Morrin (университета "Рътгърс"), установяват, че много хора действително съдят за питието по контейнера, в който е представено. Ако трябва да сме по - конкретни твърдостта на чашата оказва влияние върху оценките на потребителите за напитката, съдържаща се в нея.

Чували ли сте някога тезата, че коктейлът Блъди Мери е най - вкусен в самолет ? Тази теория ни води към петия фактор, оформящ вкуса в съзнанието ни - звукът.

Следващият път, в който се храните в ресторант, обърнете внимание на звуците около вас. Има ли музика ? Само леко бучене от разговорите на други хора ? Може би е силен шум или пък е сравнително тихо ? Каквато и да е акустичната атмосфера, тя може да повлияе на начина, по който изпитвате вкуса на храната и напитките, които консумирате.

Според изследване, публикувано във "Food Quality and Preference" през 2010г, при което на група хора е възложена задачата да ядат чипс и бисквити, на фона на бял шум във високи и ниски обеми или в пълна тишина, участниците са възприели солеността и сладостта като по - малко интензивни, докато са се хранили на силен фонов шум.

От друга страна, някои изследвания показват, че при правилните условия, силният шум действително може да подобри някои вкусове. Например, едно скорошно проучване на "Journal of Experimental Psychology: Human Perception and Performance", установи, че фоновия шум като този, който срещаме на борда на самолет, и за който е известно, че е изключително силен за пътниците, обикновено достигайки 85 децибела - може да увеличи вкуса на умами, аромат, известен като пети вкус и открит в храни като доматите и гъбите.

В заключение можем да кажем, че цялото това изживяване, което наричаме вкус, се оформя от множество външни фактори, постоянно циркулиращи около нас. Дали кафето е по - вкусно в порцеланова чашка ? Преценете за себе си.